12+
→ Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся

Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся

страница 1
Методические рекомендации

по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений Баксанского муниципального района.

Настоящие Методические рекомендации распространяются на столовые и пищеблоки образовательных учреждений, организующие питание детей и подростков по месту учебы.

Методические рекомендации разработаны в соответствии :


  • Закона РФ от 10.07.1992№3266-1 «Об образовании» (в ред. От 16.03.2006г);

  • Санитарно- эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья ( с изменениями от 01.04.2003г)»;

  • Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008г №45 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях»;

  • СаН.ПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

  1. Рекомендации по режиму питания учащихся в образовательных учреждениях.

При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Суточная калорийность распределяется : завтрак -25% калорий, обед -35%,полдник -10%, ужин- 25%, второй ужин ( перед сном) -5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.

Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или третьей перемены ( после второго и третьего урока).

Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди – не менее 30 минут.

При организации питания во время двух перемен- во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов ,во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.

Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов – с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).

Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего ( для учеников 5-11 классов) урока.

При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные – после 3-го урока.

Ответственный за организацию питания в школе должен составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.

Дежурный учитель или лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи.

2. Рекомендации по организации питания школьников в образовательных учреждениях.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания ,предусматривающего:



  • соответствие энергетической ценности (калорийности ) рациона возрастным физиологическим потребностям детей и подростков;

  • обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ;

  • восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

  • максимальное разнообразие рациона ;

  • соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков,жиров,углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%,жиры -31%, углеводы -55% общей калорийности рациона.

Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов:белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты -60% и растительных жиров ,богатых полинасыщенными кислотами – 20% от их суточной нормы.

В учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно- эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

При отсутствии каких –либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства РФ.

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания школьников должна быть на 10% выше их энергических затрат.

Важным элементом рационального питания является распределение объема дневной потребности в пище между отдельными ее приемами.

Школьный завтрак (для учащихся второй смены-полдник) должен составлять не менее 20-25 %,а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион 2-х разового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25 %, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующим производством составляется меню-требование на каждый день. В меню указываются наименование блюда, краткая характеристика, номер раскладки по Сборнику рецептур, выход порции. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице.

Примерный объем порций для детей школьного возраста


Блюда

 

 



Масса порции

 


7-10 лет

11-17 лет

 





Холодные закуски (салаты, винегреты)

50-75 г

50-100 г

 

Каши, овощные блюда

150 г

200 г


 


Первые блюда

200 г

250г

 

Порционные мясные, рыбные блюда

50-130 г

75-150 г

Гарниры

100 г

100-150 г

Напитки

180г

200 г

Хлеб

30 г (пшеничный), 20 г (ржаной)

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов

Мясо и мясопродукты:

- говядина I и II категорий;

- телятина;

- мясо птицы (курица, индейка);

- мясо кролика;

- сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю;

- субпродукты (печень говяжья, язык).

 Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).

 Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

 Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

- сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки;

- кефир;


- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные);

- ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;

- сливки (10%, 20% и 30% жирности).Пищевые жиры:

- сливочное масло (в том числе крестьянское);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином.

 Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные -не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.



Овощи:

- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (для детей дошкольного возраста - с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

 Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты.

 Бобовые: горох, фасоль, соя.

 Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай.

 Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

- зеленый горошек;

- томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

В питании детей и подростков в ОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний.

  В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок.

  В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки или порошки, какао, а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

  В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.

При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

  Не допускается использование кулинарного жира, бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др.

  Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

  Маргарины (сливочные с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

 В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

  В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели).

  Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток).

  Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

  С целью профилактики пищевых отравлений в питании детей в образовательных учреждениях не используется:


  • фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

  • творог и сметана в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану используют в виде соусов и в первые блюда за 5-10 минут до готовности);

  • молоко и простокваша «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

  • зеленый горошек без термической обработки;

  • макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки,

  • паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

  • напитки, морсы без термической обработки, квас;

  • макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

  • пирожные и торты кремовые;

  • жаренные во фритюре пирожки, пончики, картофель, а также расстегаи, кулебяки, чебуреки, пельмени и другие мучные кулинарные изделия, при приготовлении которых используется в качестве начинки сырой фарш;

  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста;

  • кофе натуральный.

Рекомендуется в состав готовых блюд включать зеленый лук, петрушку, укроп.

Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, имеющая гигиенический сертификат. В Российской Федерации установлен норматив содержания йода в соли на уровне 40±15 мг на 1 кг соли. При среднем потреблении 7-10 г соли в день и потерях около 50% йода этот уровень йодирования соли обеспечивает поступление в организм человека около 150 мк г йода в сутки.

Соль необходимо хранить в сухом помещении, укрытой от прямого солнечного света. При термической обработке происходит потеря части йода. В этой связи рекомендуется подсаливать пищу в конце термической обработки.

Срок годности йодированной соли должен соответствовать ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».



При подборе холодных блюд и закусок предпочтительнее использовать блюда из сырых овощей и фруктов. В салатах целесообразно сочетать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой, тыкву с помидорами, белокочанную капусту с помидорами, морковью. Огурцы (учитывая их бедный витаминный состав) лучше сочетать с помидорами, зеленым луком, сладким перцем, капустой. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными продуктами моря, мясом.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.

 При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши).

 Крупяные и творожные запеканки и пудинги, имеющие высокую пищевую ценность, но бедные витаминами, следует предусмотреть с фруктовыми соками и киселями. Эти же добавки рекомендуются при отпуске вязких каш из манной, овсяной, рисовой круп. Вязкие каши хорошо сочетаются с вареньем, сгущенным молоком, сладкими соусами.

  Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу предпочтительнее подавать овощной гарнир, к рыбе - картофель.

  Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедшие тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

  В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности блюда и рациона в целом допускается замена продуктами, равнозначными или близкими по пищевой ценности: взаимозаменяемые по белковому составу являются мясо, творог, яйца, рыба.

 Пшеничный хлеб, включаемый в меню учащихся, должен быть приготовлен с использованием витаминно-минеральных обогатителей, при наличии в меню мучных и кондитерских изделий хлеб может исключаться.

  Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

  Завтрак должен содержать горячее блюдо — творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве третьего блюда желательно горячее молоко или горячий напиток (компот, напиток шиповника, витаминизированный кисель, чай, какао, кофейный напиток с молоком). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Целесообразно на завтрак давать свежие фрукты и овощи.

Сладкие блюда или сахаристые кондитерские включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта, не чаще чем 3-4 раза в неделю.

  Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

При составлении меню следует руководствоваться рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания детей школьного возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за неделю должны примерно соответствовать рекомендуемым набором продуктов, приведенных в таблице № 2.

Рекомендуемые нормы потребления продуктов питания для столовых при общеобразовательных учреждениях (извлечение из письма Минторга РФ от 12.07.90 г № 061)  


Наименование сырья и продуктов 

 


Сырье и продукты в день на одного питающегося 

Завтрак 

Обед 

Возрастная группа 

Возрастная группа







6-10 лет 

11-17 лет 

6-10 лет 

11-17 лет 

Мясо и птица

9,9

39,6

80,3

89,9

Колбасные изделия и копчености

8,5

12,8

-

-

Рыба и рыбопродукты

11,0

26,5

-

8,0

Масло животное

4,7

8,2

3,4

3,5

Масло растительное

2,2

3,0

3,1

3,4

Прочие пищевые жиры

0,6

2,4

3,3

6,5

Молоко и молочная продукция

159,0

107,1

69,6

78,0

Сыр

0,8

1,0

-

-

Консервы овощные

33,9

13,2

 

24,6

Консервы фруктово-ягодные

-

25,0

8,3

8,3

Яйца (шт.)

0,2

0,1

0,02

0,1

Сахар

3,8

11,6

13,6

15,4

Варенье, джем, повидло, мед

5,2

2,9

-

0,6

Мука

21,9

14,0

5,1

6,2

Хлеб и хлебобулочные изделия

34,1

48,4

50,0

52,6

Крупы и бобовые

11,2

12,6

18,4

23,5

Макаронные изделия

-

5,3

2,7

3,1

Картофель

23,6

28,3

63,7

80,9

Овощи

18,9

97,4

102,2

127,7

Плоды, фрукты, ягоды

10,0

-

9,8

10,7

Чай

0,03

0,03

 

 



Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.).

 

В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать:

- свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2-х наименований.

-Обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные -как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, например «Золотой шар», которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 2-3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается.

  - В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком.

  В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (напитки), такие, как кефир, ряженка, простокваша, и др., а также различные йогурты в ассортименте не менее 1-2 наименований.

Реализуются изделия творожные промышленного производства в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г,

можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и плавленые в порционной упаковке емкостью до 50г.

Все молочные, кисломолочные продукты, сыры реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка.

 Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями).

 Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.).

В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до ЮОг) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом).

Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков.

 

Рекомендации к правилам приемки, хранению сырья и готовой продукции.

Сыпучие и бакалейные товары могут доставляться в столовые (пищеблоки) общеобразовательных учреждений один раз в 7-14 дней при условии наличияспециальных помещений для хранения этих видов продукции.

 

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания не допускается принимать:



  • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

  • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

  • рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства:

  • непотрошеную птицу;

  • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

  • утиные и гусиные яйца;

  • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные "хлопуши" банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

  • крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

  • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

  • продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

  • сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

  • жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы. картофель и т.п.):

  • кулинарные жиры; уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

  • острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты: (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

  • майонез;

  • кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие стимуляторы, алкоголь;

  • газированные напитки;

  • мороженое;

  • биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

  • продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.

С учетом повышенной эпидемиологической опасности детей и подростков в ОУ не допускается использовать:

  • кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

  • блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные),

  • рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления. форшмак из сельди;изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

  • зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);

  • фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

  • молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

  • творог из непастеризованного молока;

  • творог собственного (непромышленного) приготовления;

  • творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

  • холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки).

  • квас;

  • окрошки (холодные супы):

  • макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом; яйца и мясо водоплавающих птиц; яичницу-глазунью; грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

При поступлении всех видов продуктов, на предприятия организующие питание учащихся образовательных учреждений (кроме буфетов-раздаточных) ведется прием продуктов по качеству. По факту поступления, в специальном журнале своевременно делается запись.

Все пищевые продукты при поставке на предприятия организующие питание детей и подростков должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения.

  Качество и безопасность продукции, подлежащей обязательной сертификации, должны подтверждаться сертификатами соответствия. На животноводческое сырье предоставляются ветеринарные свидетельства.

  Копии сопроводительных документов (заверенные печатью организации выдавшей документ, либо печатью организации-держателя подлинника документа) должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базовом предприятии или столовой (пищеблоке) функционирующем самостоятельно.



Картофель и овощи следует хранить в сухом темном помещении в ларях или на стеллажах, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Хранить овощи следует не более 2-5 дней и завозить небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4.. .+6 °С или при комнатной температуре до 24 часов.

  Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством.


Рекомендации по первичной обработке продуктов, технологии приготовления блюд, качеству и безопасности вырабатываемой продукции.

 

Основой питания детей и подростков является организация щадящего питания, предусматривающего специальную технологическую обработку продуктов:



мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде, на пару;

крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье.

 Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической и технологической документации, сборникам рецептур. На каждое блюдо обязательно составляется технологическая карта . В технологической карте указывается название блюда, выход в готовом виде, раскладка продуктов, содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, подробно технология приготовления блюда и органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция). На производстве столовой должны быть в наличии технологические карты на все блюда, которые используются в питании учащихся (имеются в меню).

 Кулинарная обработка продуктов (первичная, вторичная, тепловая) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, прошедшей тепловую обработку и продуктов используемых в пищу без тепловой обработки.

 Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, тары, ванны для промывания гарниров, раковины для мытья рук.

 Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах в мясном цехе. В воде или около плиты мясо не размораживают. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты повторно замораживать нельзя.

 Рыба размораживается на воздухе или холодной воде. Размороженная рыба хранению не подлежит и направляется на тепловую обработку.

 Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

  Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно перебирают и очищают, у белокочанной капусты удаляют 3-4 наружных листа. Очищенные овощи повторно промывают в проточной воде. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно промываются в проточной воде. Очищенные сырые овощи могут храниться притемпературе +2...+6° С не более 12 часов. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года.



Не допускается хранение очищенных овощей и зелени в воде, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде, без термической обработки.

 

Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.

  Холодные закуски и салаты готовят только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами Госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе школьной столовой. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов нужно использовать только стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. Заправка салатов, винегретов и холодных закусок производится непосредственно перед реализацией в количестве, необходимом на одномоментную реализацию, хранение готовых к употреблению блюд из сырых продуктов допускается в течение не более 30 минут в холодильнике.

  Для заправки холодных закусок, салатов используется только растительное масло или заправка на основе растительного масла. Использование сметаны или майонеза не допускается. Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.

  Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых блюд).

  Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур).

Из способов тепловой обработки, в питании школьников, преимущественно используется варка, припускание, запекание и тушение, СВЧ, паровой и конвекционный нагрев.

При производстве пищевых продуктов не используется такой технологический процесс как жарка, не допускается обжаривание в жире или масле (во фритюре). Непродолжительное обжаривание используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарного продукта из мясного или рыбного фарша.

  Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.

  Мясо следует варить кусками массой не более 1,5 кг, изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон, на разогретой с жиром сковороде, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса к первым блюдам продукты обязательно должны подвергаться повторному кипячению в бульоне.

  Омлеты, запеканки, в рецептуры которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца прошедшего необходимую обработку.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка не менее 5 минут с момента закипания).

  Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов используются ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до блеска. Кожуру с овощей необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витаминами. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов.

  При варке первых блюд овощи и зелень отпускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 минут до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Для сохранения минеральных веществ и витаминов овощи варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

 

В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений запрещается:



  • использовать остатки блюд от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;

  • изготовление макарон по-флотски, блинчиков с мясом, блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока, а также фляжного творога и сметаны без предварительного кипячения;

  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша) из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей пищи;

  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога. Творог и сметану в мелкой промышленной упаковке можно использовать в натуральном виде (без повторной термической обработки) при соблюдении сроков их годности и если это не запрещено территориальными центрами Госсанэпиднадзора.

Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции, за качество вырабатываемой кулинарной продукции, соблюдение санитарных требований по изготовлению кулинарной продукции, за сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством и повар.

Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник столовой.

 

Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции.

 

Ежедневно, перед раздачей готовых блюд обязательно проводится бракераж готовой продукции. Бракеражу подвергается каждая партия готовой продукции по мере изготовления.



Бракераж проводит бракеражная комиссия, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2-х человек.

  В состав бракеражной комиссии обязательно входит заведующий производством (технолог или шеф-повар), медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения (или педагог ответственный за организацию питания в школе).

  Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При использовании в питании продуктов в индивидуальной упаковке для пробы берется одна единица упаковки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале, при этом отмечаются недостатки. О результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном (бракеражном) журнале.

Рекомендации по соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблоков.

 

К работе допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.



  Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель учреждения.

 Персонал должен соблюдать следующие правила:



  • приходить на работу в чистой одежде;

  • пред началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;

  • коротко стричь ногти;

  • при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;

  • одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;

  • при проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны, убраны под колпак или косынку;

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний.

Лица с гнойничковыми заболевания кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.


Санитарные требования к содержанию пищеблока.

Территория пищеблока любого типа должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Уборка территории должна производиться ежедневно

Контейнеры с мусором с территории пищеблока должны вывозиться не реже одного раза в сутки специализированными

предприятиями коммунального хозяйства и доставляться обратно чистыми и

продезинфицированными.

В производственных помещениях пищеблока не допускается хранение и ведение документации.

Во всех помещениях пищеблока ежедневно (до или после работы) должна проводиться влажная уборка. А один раз в месяц - санитарные дни для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Не реже одного раза в год или чаще по мере необходимости проводится текущий ремонт помещений с побелкой, покраской помещения и оборудо- вания и т.п.

На пищеблоке любого типа должен иметься график ежедневной уборки помещений и проведения санитарных дней с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения – подметают влажным способом, а затем моют теплой водой с применением моющих средств и вытирают насухо.

Уборку обеденного зала производят после каждого его посещения учащимися. Уборка столов в обеденном зале должна осуществляться после каждого приема пищи с применением щеток для сметания остатков пищи и специально выделенной для этой цели ветоши.После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой.

В мясном, мясорыбном, рыбном и птицегольевом цехах полы не реже 2 раз в смену моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды (1-2%), а в конце смены - 1%-м раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают с применением моющих средств.

Потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной ветошью.

Оконные рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью.Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти не реже одного раза в неделю.

Междуцеховые двери моют с применением моющих средств ежедневно, особо тщательно - дверные ручки. Два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, подтоварники складских помещений, свободные от продуктов.

По окончании работ умывальники, раковины и трапы должны тщательно очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны должны мыться по мере загрязнения с

использованием специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок

(отдельно для каждой производственной линии). Бытовые помещения не реже одного раза за смену тщательно убирают влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Инвентарь для уборки (тазы, ведра, щетки, швабры) должен быть промаркирован (с указанием цеха и назначения инвентаря) и закреплен за отдельными помещениями. Уборочный инвентарь хранится в отдельном специально выделенном помещении или по помещениям, для

уборки которых предназначен, в специальных шкафах или стенных нишах.

Для уборки должен использоваться только инвентарь, закрепленный за

данным помещением.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и обработан дезинфицирующим раствором. При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются раствором с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л (2%-м раствором хлорной извести или хлорамина).

Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков и витрин должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

Инвентарь для уборки санузлов (включая тряпки) должен иметь особую сигнальную маркировку (красного или оранжевого цвета), расположенную на видном месте, и храниться в специальном шкафу в

помещении санузла или в непосредственной близости от него.



Использование этого инвентаря для уборки других помещений

категорически запрещается.

Для сбора отходов и мусора во всех производственных помещениях пищеблока должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема они должны очищаться, а по окончании работы промываться горячим (45-50 град. C) 2%-м раствором кальцинированной соды или другого моющего средства (в соответствии с инструкцией по его применению), а затем ополаскиваться горячей водой.

Не допускается осуществлять вывоз пищевых отходов через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

Мытье оборотной тары должно осуществляться только в специальном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

Не допускается мытье и ополаскивание оборотной тары, если на пище- блоках для этого не выделено отдельное помещение.

Запрещается:

для обработки оборотной тары использовать моечные кухонной или

столовой посуды, производственные помещения или помещения для

обработки емкостей, предназначенных для пищевых отходов.

Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна храниться и обрабатываться отдельно от тары, предназначенной для доставки готовых продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.

Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги, баки и ведра с крышками, кастрюли и т.п. после употребления очищаются, промываются горячим 2%-м раствором

кальцинированной соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных загрязнению. Так же обрабатываются бачки и ведра для пищевых отходов.

Для дезинфекции полов и панелей стен, оборудования, инвентаря, кухонной посуды и оборотной тары пользуются растворами дезинфици -рующих средств в соответствии с инструкциями по их применению. . При использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели пользуются растворами с содержанием активного хлора 200-250 мг/л(0,5-1%-й раствор хлорной извести или хлорамина). Наиболее загрязненные поверхности дезинфицируют препаратами с содержанием активного хлора до 400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 5-10 мин.

При использовании хлорсодержащих препаратов для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды и оборотной тары пользуются растворами

с содержанием активного хлора 150-200 мг/л (0,5%-й раствор хлорной извести или хлорамина) с экспозицией не менее 60 минут.

Производственные раковины, ванны, трапы и умывальники по окончании

работ дезинфицируются раствором с содержанием активного хлора не менее

400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина).



При уборке санузлов пользуются специально выделенной ветошью и дезинфицирующими средствами, специально предназначенными для этой цели, тщательно протирают вентили водопроводных кранов,ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки при посещении туалета.

При использовании хлорсодержащих препаратов для обработки санитарно-технических приборов и полов в санузлах пользуются растворами с концентрацией активного хлора не менее 500 мг/л (2-3%-й раствор хлорной извести или хлорамина).



Помещения (цеха), оборудование и инвентарь, предназначенные для первичной обработки овощей, должны ежедневно обрабатываться

моющими средствами, а в весенне-летний период сезонного подъема

заболеваемости псевдотуберкулезом и иерсиниозом (с марта по август

включительно) должна также проводиться ежедневная дезинфекция

оборудования и инвентаря, применяемого для первичной обработки овощей,

1%-м раствором хлорамина.

Кладовая, предназначенная для хранения овощей, используемых в пищу без термической обработки, не реже одного раза в месяц обрабатывается 3%-м осветленным раствором хлорной извести (после освобождения помещения от овощей).

Все применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора для использования. Их

использование должно осуществляться в соответствии с областью

применения, регламентируемой разрешительной документацией

(сертификатом или заключением). На все используемые моющие и

дезинфицирующие средства обязательно наличие инструкции по их

применению, которая обязательно должна доводиться до сведения всех

сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима

проводимой обработки).

Приготовление рабочих растворов хлорсодержащих препаратов

должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.5.021-94

"Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли",

приложением 2.

Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами. Хранить пищевые продукты в этом помещении запрещается. Растворы хранят в

емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая

воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используются для обработки инвентаря в других помещениях пищеблоков, вывешиваются инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, правил приготовления рабочих растворов.

Вывешиваемые инструкции по режиму обработки посуды и инвентаря должны содержать указания по использованию конкретного моющего (дезинфицирующего) средства, используемого в данный момент(или всех используемых средств).

. Администрация обязана обеспечить наличие мыла электрополотенец (или одноразовых индивидуальных полотенец) возле всех раковин для мытья рук.



Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый

период года на окнах и фрамугах, используемых для проветривания,

должны устанавливаться сетки.

Крышки емкостей для пищевых отходов должны плотно закрываться. Отбросы должны ежедневно удаляться, а емкости чистят и

моют.


Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более

2/3 их объема, ежедневно хлорироваться 10%-м раствором хлорной

извести. Контейнеры для мусора должны устанавливаться не ближе 1,5 м

от края площадки с твердым покрытием.

. Остатки пищи обезвреживаются кипячением в течение 15 минут или засыпаются хлорной известью или известью белильной термостойкой

(200 г/кг).



Все продукты должны храниться в плотно закрывающихся емкостях или шкафах, иметь крышки или накрываться марлей. Дежи для замеса теста также должны иметь специальные крышки или накрываться марлей Для предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.п., не допускать скопления крошек и остатков пищи на столах, полках и под ними.

Для истребления мух применяются специальные электроловушки и липкая бумага.

Для уничтожения грызунов применяются механические средства истребления (ловушки, верши, капканы и т.п.).

При проведении санитарного дня помещения, где проводилась дезинсекция или дератизация, убираются особо тщательно.

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания (пищеблока), соблюдение в нем санитарного режима

несет руководитель учреждения.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник учреждения.

. Режим мытья кухонной посуды и оборудования в пищеблоке:



Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской или иным способом, обеспечивающим стойкость маркировки. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь (например, "х.ц." - холодный цех, "м.ц." мясной цех и т.д.), и вида продуктов, с которыми он соприкасается в процессе деятельности пищеблока (например, "м.в." - мясо вареное, "м.с." - мясо сырое, "о.в." - овощи вареные <4>, "о.с." - овощи сырые

и т.п.).


Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению. Не допускается пользование неисправным и ветхим инвентарем

и оборудованием.



Категорически запрещено приготовление пищи впрок использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне, при приготовлении блюд. Запрещено смешивать пищу с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня или накануне, с остатками от предыдущей партии.

При взвешивании нельзя класть продукты непосредственно на весы. На чашу весов подстилают оберточную бумагу или другие упаковочные материалы.



Не допускается использование продукции, упавшей на пол или загрязненной иным путем. Такая продукция (санитарный брак) должна

собираться в специальную емкость с соответствующей маркировкой.



Не допускается привлекать к приготовлению, порцированию и раздаче продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам

подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других

лиц, которые по роду своей деятельности не должны соприкасаться с

готовой продукцией.

Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены специальной санитарной одеждой, которой они должны пользоваться только во время проведения указанных работ.

К приготовлению, раскладке и порцированию кулинарной продукции не допускается привлекать учащихся, родителей, педагогический состав и подсобный персонал образовательного учреждения.



Допускается привлекать труд учащихся старшего школьного возраста для уборки обеденных залов, погрузочно-разгрузочных работ. При пере -носке тяжестей обязательно должны соблюдаться нормы по допустимому весу переносимых грузов детьми соответствующего возраста.

При использовании элементов самообслуживания при сервировке столов и уборке грязной посуды и привлечении учащихся к уборке обеденного зала не допускается вход учащихся в производственные и подсобные помещения пищеблоков.

Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-ом гнезде мойки водой (45-50 º) с моющими средствами, ополаскивают во 2-ом гнезде мойки водой (не ниже 65º), высушивают на решётчатых полках в опрокинутом виде.

Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают тёплой водой с кальцинированной содой.



Предусмотрено два режима мойки:

- быстрый - для посуды, в которой варились супы, бульон, компот;-

- медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевёрнутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очищают чистящими пастами или порошками. После очистки загрязнённой поверхности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки.

Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Разделочные столы с металлической поверхностью моют тёплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон, соусы моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают.

Щётки, скребки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10-15 минут; мочалки, щётки, ветошь для мытья посуды после мойки погружают в ёмкость с 0,5% раствором хлорсодержащих препаратов на 10 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

Баки для сбора отходов и мусор очищают по заполнении - не более 2/3 объёма. После работы бачки независимо от объёма заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают. Контейнеры для пищевых отходов пищеблока устанавливают на расстоянии 25 метров от здания пищеблока, после удаления отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветлённым раствором хлорной извести.

Механическое оборудование пищеблока - мясорубка (для варёного и сырого мяса), овощерезка (для сырых и варёных овощей), взбивальная машина для сырого мясного фарша, машина для измельчения и протирания различных продуктов (сырых, варёных), универсальный привод маркируется соответственно применению. После работы механическое оборудование разбирается на составные части, очищается от остатков сырья, тщательно моется в горячей воде (65ºС) с применением моющих средств, ополаскивается, ошпаривается кипятком и сушится на решётках.



Средства для мытья кухонной, столовой посуды.

  • Для мытья посуды применяются следующие моющие средства. Порошки:

  • «Прогресс» - для ручной мойки посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды),

  • «Дон» - для ручной мойки столовой и кухонной посуды (10 г на 10 л воды),

  • «Тринатрийфосфат» - для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты:

  • «Специальная» - для мытья посуды, оборудования и инвентаря,

  • «Посудомой », «Посудомой-2 » (с дезинфицирующим действием), «Посудомой М» (с отбеливающим и антимикробным действием) - для мытья посуды вручную (1 столовая ложка на 1 л тёплой воды), «Альма », «Блеск », «Жемчуг », «Помощница », «Бирюса, «Пемолюкс », «Пемоксоль-М », «Санита-М» (с антимикробным действием), «Скайра-М», натрия гидрокарбонат - для мойки посуды ручным способом.

Допускается использовать для мытья посуды моющие средства (спреи) - «Капля», «Фери», «Помощница» и другие.

Для мытья посуды применять горчицу, хозяйственное мыло и кальцинированную соду в пищеблоках лечебных учреждений запрещено.
страница 1



Полное или частичное воспроизведение материалов сайта возможно только при наличии активной гиперссылки: http://www.fozz.refdt.ru